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商用廚房的布局構想與各種功能區域的位置關系

發布日期:2020-05-19

商用廚房布局的具體設計要部分開始,首先要確定必要的廚房設備,從一項工作中進一步深入設計,完成整個布局設計后,要進一步調整,使功能更完善,面積分配更加合理。 設計技術介紹應從確立宏觀概念開始,闡述大綱,進一步詳細說明。 技術說明與實際設計過程相反,只是把握宏觀,局部設計有序。
廚房各工作間的工作流程圖顯示了廚房的各種功能加工區域位置關系。
工作流程規劃按以下步驟設計:
(1)確定工作流程
工作流程決定餐具、人員、信息、廢棄物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。 商用廚房設計包括有形設計和無形設計,通道設計是有形設計,人流、物流、信息流是無形設計。
(2)確定主通道的方向
工藝流程的方向決定了主通道的走向,主通道的走向決定了各工作流程的方向,加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道,又由主通道以最短的距離通向餐廳。 小廚房若沒有走廊式的通道,則將傳菜通道作為主通道,直接通向餐廳。
(3)以主通道確定區域劃分
用主通道貫通廚房,連接其他工作間,按工序確定其他工作間的位置。各工作間按庫房、粗加工間、主要副加工間、涼菜、備食間、盤洗間、餐廳程序排列,與主通道相連。 在有條件的廚房里,各種工作之間,特別是主食、副食、涼菜、洗盤子、粗加工之間,要分開進餐和收入的出入和路徑。 位置關系不合理流暢,就不能保證飲食和收獲的工作流程,減少無效勞動,提高工作效率。 一般在廚房和餐廳的邊界設置餐口、飯菜準備和洗盤子之間,其他工作之間由于主食兩個過程的關系設置在附近。
(4)根據流動路線設計通道;
根據主通道的位置和方向以及各種工作流程的方向,初步確定區域的截斷、出入位置。 各種工作流程有各自的路線,根據各行道、不交叉、不逆流、不通過無關區域的原則,確定進料、出餐、收殘、餐具、垃圾流程。 為了確保工作流迅速、高效,必須縮短輸送距離,直截了當。 小廚房無法設置通道,也必須利用運行路線、運行時間差,劃分不可交叉的流動,達到各自的道路、不交叉、不倒流、不橫跨無關區域的要求。
(5)要以出餐為主考慮工作流程
以出餐的過程為中心,其他過程為了出餐必須讓路,錯開時間。
(6)決定傳梯的位置
多層餐廳的廚房應該有傳菜梯子。 傳菜梯在各層餐廳和廚房之間起著重要作用,應設置在廚房主食、副食、涼菜附近,也是各層餐廳之間的中心位置。 貨簽在進貨口、倉庫和粗加工之間的距離很近,必須減少搬運距離。
(7)確定工作流的路由
大廚房的主通道,分通道是有形通道。 小廚房沒有走廊,操作間隔和蔬菜通道并用,工作流在無形通道上執行,各工作流的執行路徑依然遵循各行道、不交叉、不倒流、不穿越無關區域的原則。 餐廳廚房的工作流程是,這個廚房只有一扇門,在廚房設備的布局上設置窗口,送餐,留在線路和運行時間上,減少交叉,提高了運行效率。

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